Cách làm bánh dẻo không bị xệ, chảy, mất nét, cứng, khô…

Cach lam banh deo khong bi xe chay mat net

Nối tiếp bài giải quyết và khắc phục các sự việc về bánh nướng, trong nội dung bài viết này mình nói tới một số trong những sự việc thường gặp đối với bánh dẻo trung thu và phương pháp thức giải quyết và khắc phục nhé.

Trước hết, về phương pháp thức làm bánh dẻo truyền thống lịch sử (và bánh dẻo ít ngọt) thì rất đơn giản dễ dàng, bao gồm mấy bước như sau

  • Nấu nước đường
  • Dần dần trộn bột với nước đường, để nghỉ 5 – 10 phút rồi nhồi nhẹ dịu thêm một chút ít nữa
  • Chia bột, bọc nhân, đóng bánh

Phần tử của vỏ bánh dẻo truyền thống lịch sử vì vậy thường chỉ có 3 nguyên vật liệu đó chính là

  • Đường
  • Nước
  • Bột bánh dẻo

Các thứ như nước hoa bưởi, các loại bột tạo màu, chiết xuất tạo mùi hay sử dụng với lượng không đáng chú ý, số đông không ảnh hưởng tới bánh nên mình không liệt kê tại đây.

Về các nguyên vật liệu trên, trước hết bột bánh dẻo là bột đc xay ra từ gạo nếp đã nổ chín. Vì đã chín rồi nên bột bánh dẻo rất có thể ăn đc thẳng trực tiếp luôn mà không cần nấu nướng gì cả. Đã hết tự rang bột nếp để làm bánh dẻo do bột nếp rang thông thường sẽ có màu hơi vàng và mùi khá đậm. Ở quốc tế các bạn cũng luôn tồn tại thể mua bột cooked glutinous/ sticky rice flour trong chợ châu Á. Ở VN thì có một trong những loại bột bán ở các cửa hàng bán đồ làm bánh. Cho nội dung bài viết này tôi đã thử hai loại là bột bánh dẻo của Sanh Ký và bột bánh dẻo nổi trội của Abby. Công dụng chi tiết mình ghi ở bên dưới nhé.

Khi bột bánh dẻo trộn vào nước sẽ nở ra và dính vào, phân thành một khối bột đặc là vỏ bánh dẻo. Nước càng nhiều thì vỏ càng mềm dẻo. Nước càng ít thì vỏ sẽ càng đặc và chắc. Để làm vỏ bánh dẻo, tỉ lệ bột: nước đường thông thường là bột = 1/2 nước đường. Có nghĩa là cứ 100g bột thì nên cần khoảng chừng 200g nước đường (để ý đơn vị chức năng đong nước đường là gram chứ không phải ml). Vì nội địa đường có nước và đường nên nếu lượng đường càng cao thì nước sẽ càng ít. Bánh làm với nước đường đó sẽ dẻo, chắc và rất ngọt vì nhiều đường, nhưng cũng trở nên đc lâu dài hơn do ít nước nên khó bị mốc, hỏng. trái lại, khi nước đường ít ngọt (nhiều nước và ít đường) thì vỏ bánh thường mềm hơn, dễ ăn hơn nhưng cũng không sẽ tiến hành lâu.

Các công thức bánh dẻo truyền thống lịch sử thường được sử dụng khoảng chừng 3 đoạn đường, 2 phần nước để nấu nước đường, và công dụng ra là bánh khá ngọt (rất ngọt theo khẩu vị của tớ), vỏ chắc dẻo và sẽ tiến hành lâu. Với công thức bánh dẻo truyền thống lịch sử của tớ thì đường và nước bằng nhau. Bánh làm ra không bị ngọt quá, thời khắc để chắc đc tầm 3 – 5 ngày nếu nhân cũng khô và dữ gìn và bảo vệ trong điều kiện khô ráo, thật sạch.

Bánh mới đóng xong 

cách làm bánh dẻo 3

Bánh để sau 30 giờ ở độ ẩm phòng, bọc nilon. Vỏ bánh sử dụng chiết xuất lá dứa nên có màu xanh da trời. Màu bánh ở cả 2 ảnh không giống nhau là vì ánh nắng không giống nhau (bánh hình trên chụp trong phòng bếp, bánh hình bên dưới chụp cạnh hành lang cửa số). 

cách làm bánh dẻo 2

Mặt phẳng cắt bánh 

cách làm bánh dẻo 1

Mùa Trung thu trong năm này sử dụng bột bánh dẻo ở VN nên tôi cũng cẩn trọng hơn một chút ít. Ngày hôm trước đi một vòng facebook thì cảm nhận có một số trong những sự việc mà tất cả chúng ta gặp với bánh dẻo là:

  • Bánh bị xệ sau thời điểm đóng khuôn: thành bánh phồng ra hoặc chảy xuống chứ không thẳng đứng và trưởng thành
  • Bánh bị mất hoa phía trên mặt sau thời điểm đóng khuôn
  • Bột rất dính, khó nhồi
  • Bột khó lấy thoát khỏi khuôn, dễ dính khuôn hoặc bánh bám dính mặt bàn
  • Bột khi trộn bị lổn nhổn
  • Bột bị cứng sau thời điểm để qua ngày
Xem Thêm:  2 cách làm chuối sấy dẻo và dừa sấy khô bằng nồi chiên không dầu

Mình có nghe một số trong những bạn nói là vì bột hút nước kém quá. Ví dụ điển hình sử dụng bột Sanh Ký rất cần được cho thêm bột không hề ít nhưng vỏ bánh vẫn ướt. Nhưng thực tế không phải thế đâu. Nếu tất cả chúng ta làm đúng tựa như các gì mình chỉ dẫn trong công thức Cách làm bánh dẻo truyền thống lịch sử thì lượng bột mà tất cả chúng ta cần sử dụng chỉ xê dịch như trong công thức mình bỏ ra thôi.

Mình đăng lại Clip clip ở chỗ này để tất cả chúng ta tiện theo dõi. Cách làm của tớ vẫn cũng tương tự trong Clip clip, chỉ thêm một chút ít dầu ăn. Và có một số để ý ở mỗi bước mà mình ghi ở bên dưới, để đảm bảo an toàn vỏ bánh không ướt (sẽ làm bánh xệ) hoặc vỏ bánh không quá khô (sẽ làm bánh mất nét). Chi tiết phương pháp thức làm, lượng nguyên vật liệu tất cả chúng ta xem trong nội dung bài viết Cách làm bánh dẻo truyền thống lịch sử nhé. Tiếp sau đây chỉ là để ý thôi.

1. Nấu nước đường 

– Mình sử dụng 250 g nước, 250 g đường trắng và 1/8 teaspoon cream of tartar (mua đc ở các cửa hàng bán đồ làm bánh như Abby, Bakerland… nhưng rất có thể bỏ lỡ. Mình nấu theo công thức, sau thời điểm tắt phòng bếp, đổ ra bát thì nước đường mình chiếm lĩnh được giao động trong khoảng chừng 400 – 420 gram (80 – 100 gram là nước đã bay hơi khi nấu).

– Nước đường này phải đặt nguội mới sử dụng. Rất có khả năng để qua đêm cũng được nhưng đừng để quá lâu sẽ dễ hỏng.

2. Trộn bột 

– Cứ mỗi 100 gram nước đường thì cân lấy 50 gram bột bánh dẻo.

– Nếu sử dụng các loại chiết xuất (lỏng) tạo mùi như nước hoa bưởi thì hoà chung với nước đường. Tuy vậy nên làm sử dụng tối đa 1/2 thìa coffe (3 ml) cho 100 gram nước đường.

– Ngoài nước đường ra, mình sử dụng thêm 10 gram dầu ăn cho 100 gram nước đường. Dầu ăn cứu vỏ bánh mềm và có nét hơn. Nhiên liệu này không có trong công thức bánh dẻo truyền thống lịch sử nhưng mình thêm vào để giải quyết và khắc phục sự việc của bột bánh dẻo bán tại VN. Nếu khách hàng sử dụng bột bánh dẻo bán trong chợ châu Á thì rất có thể bỏ lỡ phần dầu ăn này.

– Trộn bột như trong Clip clip chỉ dẫn: Cho nước đường và dầu ăn, quấy đều rồi dần dần cho bột vào quấy tới khi bột đặc thì chuyển hẳn sang sử dụng phới. Khi đã cho hết khoảng chừng 2/3 lượng bột thì tạm ngưng, để bột nghỉ rồi nhào thêm tới khi bột thành khối dẻo, không dính tay.

Xem Thêm:  Phương pháp làm bánh Tiramisu kiểu cổ điển

Khi làm quy trình này, cần để ý các điểm sau: 

  • Nên sử dụng phới lồng để trộn bột với nước ở khởi đầu. Cho bột dần dần và quấy kĩ để bột hút nước và nở ra chứ không chỉ để bột hoà quyện với nước là cho thêm bột mới. Chỉ việc quấy thêm 10 giây thôi là các bạn sẽ cảm nhận bột đặc hơn và sánh hơn rồi. Công đoạn này nếu làm ẩu thì sẽ rất giản đơn cho bột quá tay. Thường mình cho khoảng chừng 25 gram bột (cho 100 gram nước đường) là cảm nhận bột đã khá đặc và chuyển hẳn sang sử dụng phới dẹt.
  • Nên sử dụng phới dẹt để trộn thêm bột vào âu. Phới dẹt sẽ giúp cho bạn vét bột ở thành âu sạch hơn. Nếu vét không sạch và trộn ẩu, không hề ít bột khô rất có thể sẽ bám trên thành âu chứ không quyện vào khối bột, làm ta tính sai lượng bột. VD: bạn nghĩ là bạn đã cho 40 gram bột nhưng thực tế có 10 – 15 gram bám dính thành âu rồi, trong khối bột bánh chỉ có 25 – 30 gram bột thôi.
  • Thường mình trộn hết khoảng chừng 38 – 40 gram bột (cho 100 gram nước đường) là mình để bột nghỉ (theo phương pháp thức làm trong Clip clip). Bột ngày này đã thành khối đặc nhưng vẫn khá ướt. Thời khắc nghỉ 10 – 15 phút sẽ hỗ trợ bột ngấm nước, nở ra và khô ráo hơn. Nếu không nghỉ đủ, bột sẽ dính và ướt khi đóng khuôn, làm bánh bị xệ xuống. 
  • Đừng nên để bột nghỉ để quá lâu vì bột dễ bị cứng lại, khó đóng bánh, dễ mất hoa văn.

3. Bọc nhân và đóng khuôn 

– Sau thời khắc để bột nghỉ, mình nhồi thêm một chút ít như trong Clip clip. Lượng bột mà mình sử dụng thêm thường chỉ ở mức 5 – 10 gram. Có nghĩa là tổng lượng bột mình sử dụng là khoảng chừng 45 – 50 gram. Bột Abby hút nước tiết kiệm hơn một chút ít đối với bột Sanh Ký. Đừng nên nhồi quá kỹ hoặc thêm rất nhiều bột khô. Bột đạt là khi chúng ta ấn lên miếng bột cảm nhận mềm, nhưng bột co dãn quay trở về chứ không bị lõm. Khi cắt khối bột ta cảm nhận mặt phẳng cắt bột không bị ướt. Nếu bột còn ướt thì đóng bánh rất giản đơn bị xệ.

– Để đóng bánh: sử dụng khuôn gõ như khuôn Nước Sing, Vĩnh Tường… sẽ dễ hơn là khuôn lò xo. Nếu sử dụng các khuôn này, nên để bánh trong khuôn tầm 1 – 2 phút cho bánh thật có nét mới mang ra. Nếu sử dụng khuôn lò xo thì cần ép và giữ khoảng chừng 45 – 60 giây. Bánh trong hình mình sử dụng khuôn lò xo.

– Trước lúc đóng bánh nên lăn viên bánh qua bột khô, cùng theo đó rắc bột khô vào trong khuôn để chống dính.

– Bánh dẻo để qua ngày ăn sẽ ngon hơn, bớt ngọt và mềm dẻo hơn, Tóm lại là khác hoàn toàn đối với ngày đầu (ngay sau thời điểm vừa làm xong).

Làm ĐÚNG NHƯ TRÊN thì các bạn sẽ tránh khỏi việc bánh bị xệ do bột quá ướt, còn chưa kịp nở thêm, hoặc bánh bị mất vân do sử dụng rất nhiều bột, bột không có thời khắc nghỉ để nở ra. Bánh trong hình mình làm ngày ngày hôm qua, chụp ảnh vào chiều bây giờ là sau 30 giờ kể từ thời điểm đóng bánh. Vỏ bánh đã chuyển trong, mềm, dẻo, không đặc dai nhiều như bánh truyền thống lịch sử vì nước đường ít ngọt. Rất ngon và dễ ăn. Mình đặt ở ngoài độ ẩm phòng và bọc nilon, có hút ẩm. Mình sẽ đi theo dõi tiếp trong mấy ngày tới để nhìn bánh ra sao rồi cập nhật thực trạng với tất cả chúng ta nhé. À, bánh này để tủ lạnh rồi cho ra phía bên ngoài cho hết lạnh thì cảm nhận vỏ mềm quay trở về, hoa văn vẫn tồn tại chi tiết.

Xem Thêm:  Hướng dẫn cách làm bánh đa vừng bằng chảo chống dính cực đơn giản

Ngoài các điểm trên, còn sống sót một số điểm khác mà tất cả chúng ta hỏi tại FB của Savoury Days, mình phỏng vấn chung ở bên dưới nhé:

  1. Nếu như muốn vỏ bánh chắc dẻo như bánh truyền thống lịch sử thì cần tăng lượng đường khi nấu nước, ví dụ sử dụng 650 ml nước cho một kg đường. Vỏ bánh sẽ chắc, dẻo, rắn, sẽ tiến hành lâu nhưng sẽ khá ngọt.
  2. Bột nhồi không mịn: sử dụng phới lồng và phới dẹt để trộn như Clip clip là phương pháp thức giải quyết và khắc phục đơn giản dễ dàng nhất.

Chúc tất cả chúng ta chiến thắng! Một trong những ngày tới mình sẽ thử lại bánh dẻo lạnh và cập nhật thực trạng với bột ở VN nhé 🙂

==============

BÀI VIẾT VỀ CÁCH LÀM BÁNH TRUNG THU TẠI SAVOURY DAYS

A. Kiến thức và kỹ năng chung

  1. Tổ hợp phương pháp thức làm bánh trung thu: Tất tần tật quy trình từ A – Z
  2. Giải đáp các sự việc/ thất bại thường gặp khi làm bánh nướng trung thu
  3. Cách chữa vỏ bánh nướng bị mềm nhão, ướt, tách nhân hay hanh
  4. Cách làm trứng muối
  5. Cách xử lí trứng muối để làm nhân bánh
  6. Cách chọn khuôn bánh trung thu
  7. Cách làm rượu Mai Quế Lộ
  8. Tự làm màu thực phẩm từ rau củ quả thoải mái và tự nhiên

B. Cách làm bánh nướng trung thu

  1. Cách nấu nước đường bánh nướng trung thu
  2. Cách làm bánh nướng trung thu (Clip clip) (trộn bột, bọc nhân, đóng bánh và nướng)
  3. Các để ý chung khi làm bánh nướng
  4. Cách làm nhân đậu xanh – trà xanh – lá dứa
  5. Cách làm nhân thập cẩm – sữa dừa
  6. Cách làm nhân sen nhuyễn
  7. Bánh trà xanh nhân đậu đỏ
  8. Bánh hoa cúc vàng (vị nghệ tây, chanh vàng, chanh leo)
  9. Bánh nướng hoa hồng đỏ (red color củ dền, nhân café, chocolate, rum nho)
  10. Nhân khoai môn – khoai lang tím
  11. Nhân sầu riêng bánh trung thu
  12. Nhân mè đen trứng muối
  13. Giải đáp các sự việc/ thất bại thường gặp khi làm bánh nướng trung thu
  14. Cách chữa vỏ bánh nướng bị mềm nhão, ướt, tách nhân hay hanh

C. Cách làm bánh dẻo trung thu

  1. Cách làm bánh dẻo kiểu VN ít ngọt
  2. Cách làm bánh dẻo truyền thống lịch sử
  3. Cách làm bánh dẻo lạnh Nước Sing (Clip clip)
  4. Bánh dẻo trà xanh nhân mè đen trứng muối
  5. Bánh dẻo mochi kem trà xanh đậu đỏ & hoa anh đào
  6. Giải đáp các câu hỏi/ sự việc thường gặp khi làm bánh dẻo

D. Cách làm bánh trung thu rau câu 

  1. Bánh trung thu rau câu flan cafe


Bạn Đang Xem: Cách làm bánh dẻo không bị xệ, chảy, mất nét, cứng, khô…

Nguồn: https://duananlacriverside.com Cách làm bánh dẻo không bị xệ, chảy, mất nét, cứng, khô…

Chuyên Mục: Cách Làm Bánh

Leave a Reply

Your email address will not be published.